Informacija

Kodėl mums patinka druska?

Kodėl mums patinka druska?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Keletas mano draugų man sakė, kad druska mums nesuteikia jokios maistinės vertės ir iš tikrųjų gali pakenkti mūsų organizmui. Dabar šie vaikinai yra medicinos studentai, ir pats būdamas inžinerijos studentas nusprendžiau su jais nesiginčyti. Likusi šio klausimo dalis daro prielaidą, kad šis faktas yra tiesa, taigi, jei ne, galite tiesiog eiti į priekį ir paskambinti man dabar ...

Taigi mano supratimas apie dalykus yra toks: mums „mėgsta“ daryti dalykus dėl mūsų instinktų, kurie per milijonus metų pamažu tobulinosi. Pavyzdžiui, man „patinka“ valgyti maistą, kuriame yra riebalų, nes mano instinktas verčia mane tai daryti. Riebalai yra „naudingi“ mano kūnui, nes jie suteikia daug energijos (išskyrus nutukimo problemas).

Taigi ar yra tam tikrų dalykų, pavyzdžiui, druskos valgymo, kurie iš tikrųjų nėra naudingi, ir mes tai darome tik todėl, kad buvome mokomi vaikystėje? Tai vienintelis dalykas, kurį galėjau sugalvoti, tačiau tai nėra labai patenkinamas paaiškinimas dėl kelių priežasčių. Pirma, manau, kad žmonės ilgą laiką valgė druską. Tai reikštų, kad greičiausiai tai yra mūsų „instinktas“ valgyti druską. Be to, kiekvienoje kultūroje šiandien valgoma druska, kuri turi tą pačią reikšmę.

Taigi ar yra geresnis paaiškinimas?


Išsivysčiusiose šalyse mes paprastai vartojame pakankamai druskos (tiksliau - natrio), iš tikrųjų nededant valgomosios druskos į maistą. Viskas gali tapti toksiška, kai suvartojama per daug - net vanduo - ir kai į maistą dažnai dedame daugiau druskos, mes linkę suvartoti natrio per daug. Tai jūsų draugai turi omenyje.

Tačiau druska (natris) yra viena iš būtiniausių medžiagų, kurių jūsų organizmui reikia dėl kelių priežasčių. Vienas iš pagrindinių natrio tikslų yra išlaikyti kraujo osmoliariškumą (t. Y. Osmosiškai aktyvių junginių koncentraciją. Didesnė druskos koncentracija vienoje pralaidžios membranos pusėje pritraukia vandenį į tą pusę - esu tikra, kad tai girdėjote anksčiau). Jūsų kūne yra daugybė sistemų, užtikrinančių teisingą kraujo osmoliariškumą. Jei jų nepavyksta ir kraujas tampa hipo ar hipertoniškas, jūsų ląstelės bus išsiurbtos arba pripildytos vandens ir bet kuriuo atveju sprogs ir miršta.

Pažiūrėkite, pavyzdžiui, renino-angiotenzino-aldosterono sistemą: kai inkstai filtruoja kraują, jis reabsorbuoja arba praleidžia vandenį, priklausomai nuo esamo kraujo osmoliariškumo; dėl to padidėja arba sumažėja didesnės ar mažesnės koncentracijos šlapimo kiekis. Jūs geriate daug, kraujas praskiedžiamas, jis tampa mažiau tonizuojantis, inkstai tai užregistruoja ir praleidžia daugiau vandens, daugiau šlapinatės. Jame dalyvauja daug daugiau elementų, įskaitant kraujospūdį, nervinius signalus, skatinančius įvairių rūšių troškulį ar alkį, kai kuriuos hormonus ir kt.

Kaip matote, yra priežastis, kodėl pagrindinė infuzija, skiriama ligoninėse, siekiant greitai pakeisti prarastą kraują, yra ne tik vanduo, bet ir įprastas fiziologinis tirpalas.

Atnaujinimas atidėtas, kad būtų atsižvelgta į kai kuriuos šalutinius jūsų aprašymo aspektus: 1) Žinoma, yra dalykų, kuriuos daro žmonės, kurie jiems neturi jokios vertės. Viskas, kas mūsų smegenyse dalyvauja geros savijautos ir atlygio grandinėje, gali tapti tokiu nenaudingu įpročiu. Paimkite rūkymą ir narkotikų vartojimą kaip pavyzdžius. 2) Apie evoliucinę svarbą: Kadangi yra pagrindinis žaidėjas palaikant kūno funkcijas, evoliucija pasirinkta instinktyviai mėgti druską. Tuo pačiu dauguma žmonių nemėgs itin sūraus maisto – apsauginio mechanizmo nuo pertekliaus.


Sutinku su Armatu, bet manau, kad jo atsakymas yra neišsamus.

Natris (kartu su chloru) yra svarbiausias kraujo jonas, jei kalbame apie osmoliariškumą ir vandens transportavimą. Vanduo nori judėti į aukšto osmoliarumo vietas, todėl jo transportavimas daugiausia kontroliuojamas natrio transportavimu selektyviais natrio kanalais. Čia kalbama ne tik apie kraujo osmosiškumą, pvz. vandens absorbcija iš žarnų, kraujo filtravimas inkstuose, prakaitavimas ir kt. Taigi natris yra būtinas.

Jūsų draugai teisūs, nes per daug natrio gali jums pakenkti. Tiesiog pabandykite ką nors: suvalgykite ką nors sūraus ir palaukite kelias minutes. Jūs būsite ištroškę, nes natrio koncentracija padidino kraujo osmoliariškumą, todėl jūsų organizmas išleido hormonų, kad atkurtų osmoliškumą, ir šie hormonai sukelia troškulį. Išgėrus vandens, kraujospūdis pakyla, kol inkstai pašalina papildomą natrio kiekį. Aukštas kraujospūdis kenkia širdžiai. Tai tik vienas iš būdų, kaip per didelis natrio kiekis gali pakenkti…

Jūsų draugai tikriausiai turėjo omenyje, kad jei jūs neturite daug treniruočių ir todėl jūs labai neprakaituojate, jūsų maiste nereikia kristalinės druskos, nes jūsų maiste jau yra pakankamai natrio.

Įdomus klausimas, kodėl mes mėgstame papildomą druską, nepaisant to, kad mūsų maiste yra pakankamai natrio. Nežinau atsakymo į tai. Tai tikrai daro maistą skanesnį, bet aš negaliu nieko sužinoti ar sužinoti, kodėl tai yra evoliucinis gėris. Manau, kad tai kažkas panašaus į narkotines medžiagas ar cukrų, turi (mažą) hedoninę vertę, nepaisant to, kad tai nėra būtinas gėris...


Mokykloje išmokto liežuvio skonio žemėlapis yra neteisingas

Visi matė liežuvio žemėlapį ir tą mažą liežuvio diagramą su skirtingomis dalimis, tvarkingai atitvertomis skirtingiems skonio receptoriams. Priekyje saldus, iš šonų sūrus ir rūgštus, o gale - kartokas.

Tai galbūt labiausiai atpažįstamas simbolis tiriant skonį, tačiau jis klaidingas. Tiesą sakant, chemosensoriniai mokslininkai (žmonės, tiriantys, kaip organai, pvz., Liežuvis, reaguoja į cheminius dirgiklius), buvo paneigti jau seniai.

Gebėjimas paragauti saldaus, sūraus, rūgštaus ir kartaus nėra suskirstytas į skirtingas liežuvio dalis. Receptoriai, kurie paima šiuos skonius, iš tikrųjų yra pasiskirstę po visą. Mes tai žinome ilgą laiką.

Ir vis dėlto tikriausiai pamatėte žemėlapį mokykloje, kai sužinojote apie skonį. Taigi iš kur jis atsirado?

Šio pažįstamo, bet ne visai teisingo žemėlapio šaknys yra 1901 m.

„H änig“ nusprendė išmatuoti skonio suvokimo slenksčius aplink liežuvio kraštus (tai, ką jis vadino „skonio diržu“), lašindamas dirgiklius, atitinkančius sūrų, saldų, rūgštų ir karčią skonį tam tikrais intervalais aplink kraštus liežuvio.

Tiesa, liežuvio galas ir kraštai yra ypač jautrūs skoniui, nes šiose vietose yra daug mažų jutimo organų, vadinamų skonio pumpurais.

H änig nustatė, kad liežuvyje yra tam tikrų skirtumų, kiek stimulo prireikė, kad paragautų užsiregistruoti. Nors jo tyrime niekada nebuvo patikrintas penktasis pagrindinis skonis – umami (piktybinis glutamato skonis, kaip ir mononatrio glutamatas arba MSG), Hänig’ hipotezė paprastai pasitvirtina. Skirtingos liežuvio dalys turi žemesnį slenkstį suvokti tam tikrus skonius, tačiau šie skirtumai yra gana nedideli.

Problema nėra Hänig’ išvadose. Kaip jis nusprendė pateikti šią informaciją. Kai Hänig paskelbė savo rezultatus, jis įtraukė savo matavimų linijinę diagramą. Grafike pavaizduotas santykinis kiekvieno skonio jautrumo pokytis iš vieno taško į kitą, o ne prieš kitus skonius.

Skonio žemėlapis: 1. Kartus 2. Rūgštus 3. Druska 4. Saldus. („MesserWoland“ per „Wikimedia Commons“, CC BY-SA)

Tai buvo daugiau meninė jo matavimų interpretacija, nei tikslus jų atvaizdavimas. Dėl to atrodė, kad skirtingos liežuvio dalys yra atsakingos už skirtingą skonį, o ne parodo, kad kai kurios liežuvio dalys buvo šiek tiek jautresnės tam tikriems skoniams nei kitos.

Tačiau ši meniška interpretacija vis tiek nepriveda prie skonio žemėlapio. Tam reikia ieškoti Edwino G Boringo. Ketvirtajame dešimtmetyje šį grafiką iš naujo įsivaizdavo Harvardo psichologijos profesorius Boringas savo knygoje  Sensation and Perception in the Experimental Psychology.

Nuobodžios versijos taip pat nebuvo prasmingos mastelio, todėl kiekviena jautriausia skoniui sritis buvo atskirta toje vietoje, kurią dabar žinome kaip liežuvio žemėlapį.

Per dešimtmečius, kai buvo sukurtas liežuvio žemėlapis, daugelis tyrinėtojų jį paneigė.

Iš tiesų, daugelio eksperimentų rezultatai rodo, kad visos burnos sritys, kuriose yra skonio receptorių, įskaitant keletą liežuvio dalių, minkštasis gomurys (ant burnos stogo) ir gerklė yra jautrūs visam skoniui savybes.

Mūsų supratimas, kaip skonio informacija perkeliama iš liežuvio į smegenis, rodo, kad individualios skonio savybės neapsiriboja vienu liežuvio regionu. Yra du kaukolės nervai, atsakingi už skonio suvokimą skirtingose ​​liežuvio srityse: glossopharyngeal nervas nugaroje ir veido nervo chorda tympani šaka priekyje. Jei skonis būtų išskirtinis tik atitinkamose vietovėse, pavyzdžiui, chorda tympani pažeidimas atimtų galimybę skonio saldumynams.

1965 m. chirurgas TR Bull nustatė, kad tiriamieji, kuriems per medicinines procedūras buvo nupjauti auskarai, taip pat neprarado skonio praradimo. O 1993 m. Linda Bartoshuk iš Floridos universiteto nustatė, kad taikant anesteziją chorda tympani nervui, tiriamieji ne tik vis dar gali pajusti saldų skonį, bet ir dar intensyviau.

Šiuolaikinė molekulinė biologija taip pat prieštarauja liežuvio žemėlapiui. Per pastaruosius 15 metų tyrinėtojai nustatė daugybę burnos skonio ląstelių, kurios yra labai svarbios skonio molekulėms aptikti, ir#160 receptorių ir baltymų.

Pavyzdžiui, dabar mes žinome, kad viskas, ką mes suvokiame kaip saldų, gali suaktyvinti tą patį receptorių, o kartūs junginiai suaktyvina visiškai kitokio tipo receptorius.

Jei liežuvio žemėlapis būtų teisingas, būtų galima tikėtis, kad saldumo receptoriai bus lokalizuoti liežuvio priekyje, o kartumo receptoriai – tik gale. Tačiau taip nėra. Atvirkščiai, kiekvienas receptorių tipas randamas visose burnos skonio srityse.

Nepaisant mokslinių įrodymų, liežuvio žemėlapis tapo visuotinai žinomu ir vis dar mokomas daugelyje klasių ir vadovėlių.

Tačiau tikrajam tyrimui nereikia laboratorijos. Paruoškite puodelį kavos. Atidarykite soda. Prie liežuvio galiuko palieskite sūdytą klišenį. Atliekant bet kokį testą, tampa aišku, kad liežuvis gali suvokti šiuos skonius visame kame.


Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas „The Conversation“.

Stevenas D Mungeris, Floridos universiteto Kvapo ir skonio centro farmakologijos ir terapijos profesorius. Šio kūrinio bendraautorė Drew Wilson, Floridos universiteto Kvapo ir skonio centro komunikacijos specialistė.


4 komentarai

SARAH FOGG | 2011 m. Lapkričio 28 d. 22:13 | Atsakyti

Žinau, kad tai gali būti kvailas klausimas, bet ar valgyti sūrus maistas gali turėti tokį patį poveikį kaip skalauti druskos vandenį? Kartais skalauti druskos vandenį yra tikrai nemalonu ir nepatogu. Manau, kad reikėtų atlikti papildomus tyrimus, siekiant išsiaiškinti, ar tai įmanoma.

JENNIFER JEAN WELSH | 2011 m. Lapkričio 29 d. 01:11 | Atsakyti

Šią namų gynimo priemonę naudojau daug kartų ir ji tikrai veikia! Aš taip pat naudojau jūros druską ir vandenį, kad padėtų išvalyti ir išgydyti kremzlės auskarus. Bet ar žinojote, kad druska taip pat naudinga ne tik gargaliuoti? Maudymasis vonios druskose iš tikrųjų gali paskatinti sveiką odą! Druskos yra skirtos ne tik tam, kad vonia kvepėtų kaip atogrąžų oazė, bet ir detoksikuoja gilius odos sluoksnius, taip pat aprūpina jūsų odą maistinėmis medžiagomis. Jūros druskos taip pat turi kitų mineralų, tokių kaip kalcis ir bromidas. Kalcis puikiai valo poras, o bromidas puikiai atpalaiduoja odą. Laikui bėgant maudymasis jūros druskoje gali sumažinti smulkių linijų, raukšlių ir celiulito atsiradimą!

JENNIFER JEAN WELSH | 2011 m. lapkričio 29 d. 1:36 | Atsakyti

Aš daug kartų naudoju šią namų priemonę ir ji tikrai veikia! Aš taip pat naudojau jūros druską ir vandenį, kad padėtų išvalyti ir išgydyti kremzlės auskarus. Bet ar žinojote, kad druska taip pat naudinga ne tik gargaliuoti? Maudymasis vonios druskose iš tikrųjų gali paskatinti sveiką odą! Druskos yra skirtos ne tik tam, kad vonia kvepėtų kaip atogrąžų oazė, bet ir detoksikuoja gilius odos sluoksnius, taip pat aprūpina jūsų odą maistinėmis medžiagomis. Jūros druskos turi kitų mineralų, tokių kaip kalcis ir bromidas. Kalcis puikiai valo poras, o bromidas puikiai atpalaiduoja odą. Laikui bėgant maudymasis jūros druskoje gali sumažinti smulkių linijų, raukšlių ir celiulito atsiradimą!

JUDITH FORNADLEY | 2011 m. Lapkričio 29 d. 10:00 | Atsakyti

Sūrus vanduo taip pat puikiai veikia kaip nosies skalavimo skystis. Jei esate užsikimšęs ir šiek tiek purškiate į nosį, jis skonis nemalonus, kai varva per gerklę, bet viską išvalo! Šiame straipsnyje išsamiai paaiškinama, kodėl tai veikia, tačiau tai yra tas pats, kodėl jis padeda nuo gerklės skausmo.


Kodėl mums patinka druska? - Biologija

Nors šiandien mėsos sūdymas kaip konservavimo būdas dažniausiai naudojamas tik tokiuose dalykuose kaip sūdyta kiauliena ir panašiai, druska buvo naudojama kaip pagrindinis mėsos ir įvairių kitų maisto produktų konservavimo būdas jau seniai.

Druska turi konservuojantį poveikį dėl osmosinio slėgio, kurį ji sukuria absorbuojant. Pavyzdžiui, jei paimsite raudonąjį kraujo kūnelį ir įdėsite jį į vandenį, dėl osmosinio slėgio ir dėl to, kad ląstelės membrana yra plona ir pusiau laidi, ląstelė, kurios vidus yra gana sūrus šalia gryno vandens, palaipsniui sugers vis daugiau ir daugiau. vandens, kol jis sprogs.

Kita vertus, jei tą patį raudonąjį kraujo kūnelį įdėsite į vandenį, kuris yra sūresnis nei ląstelės vidinis skystis, atsitiks priešingai ir ląstelė palaipsniui neteks vandens ir susitrauks. Įdėkite jį į vandenį, kuriame yra toks pat natrio kiekis kaip ląstelėje, ir nieko neatsitiks.

Tas pats poveikis bus su daugeliu pelėsių ir mikrobų. Taigi, jei naudosite druską absorbcijos efektui padidinti osmosiniam slėgiui, šie dalykai, kurie gali sugadinti mėsą, turės sunkumų išgyventi ir daugintis, nes iš jų išsiurbiama drėgmė. Kuo daugiau į gaminį įberiama druskos (ar cukraus, kuris turi tą patį poveikį ir dažnai naudojamas siekiant apeiti stiprų druskos skonį), tuo ilgiau išsilaiko konservantas.

Taip pat galite pastebėti šį absorbcijos efektą tiesiog pasiėmę cukraus vatos ir padėję į drėgną aplinką. Esant tik 33% santykiniam drėgnumui, ore palikti vatos saldainiai visiškai sugrius ir kristalizuosis vos per 3 dienas, nes sugeria ore esančią drėgmę. Esant 45% santykiniam drėgnumui, jis visiškai sugrius tik per vieną dieną. Esant 75 % oro drėgmei, tai užtrunka vos 1 valandą. Štai kodėl tik nuo 1972 m. Galima įsigyti ne pagal užsakymą pagamintų ir#8221 cukraus vatos. (1972 m. Buvo išrasta pirmoji visiškai automatizuota cukraus vatos mašina, galinti paruošti purų skanėstą ir greitai supakuoti į vandeniui nepralaidžius indus).

Jei jums įdomu, kaip sūdyti mėsą konservavimui, procesas yra gana paprastas ir nesudėtingas, nors yra įvairių variantų, susijusių su pagrindiniu metodu, naudojamu skoniui pagerinti. Paprastai šviežią mėsą tiesiog nuplaukite šaltu arba drungnu vandeniu, tada visą mėsą užpilkite plonu druskos sluoksniu (paprastai košerine druska) ir įtrinkite. Tada pakabinkite arba padėkite vėsioje aplinkoje (po 60 laipsnių pagal Celsijų, bet ne žemiau šalčio) porą savaičių, kad šiek tiek išdžiūtų. Galiausiai, prieš kepdami mėsą, druską nuplaukite vandeniu.

Teoriškai, jei tai darydami naudojate pakankamai druskos ar cukraus, galite net išsaugoti mėsą dešimtmečius, nors, žinoma, dėl kiekio, kurį turėsite naudoti, ji tikriausiai būtų neskani. Mažiausiai, jei naudojate tik druską ar cukrų be jokio kito konservavimo metodo, pvz., rūkymo ar pan., paprastai manoma, kad norint sunaikinti daugumą rūšių mėsos, reikia maždaug 20 % druskos koncentracijos mėsos paviršiuje. mikrobai ir grybeliai, galintys greitai sugadinti maistą.

Jei jums patiko šis straipsnis ir toliau pateikti papildomi faktai, jums taip pat gali patikti:


Mokslinė priežastis, kodėl vaikystėje nekentėte daržovių

Pridėdami el. pašto adresą sutinkate gauti naujienas apie Spoon University Healthier

Labai mėgstu daržoves. Valgau skrudintus žiedinius kopūstus savo linksmybėms, didžiąją pinigų dalį skiriu šviežiam produktui ir retkarčiais įsiveliu salotų į kino teatrą. Ne visada buvo taip. Nors mama virtuvėje buvo burtininkė ir daržoves ruošė įvairiais būdais, kaip aš padarė Mėgaukitės, vis dar aiškiai prisimenu, kaip prie pietų stalo paslėpiau ką nors žalio savo servetėlėje, o ne valgiau kelis kartus.

Išskyrus keletą puikių nukrypimų, toks elgesys pasirodo daugelio žmonių vaikystės prisiminimuose. Kodėl vaikai taip visuotinai niekina daržoves? Atlikau tyrimus ir atradau keletą atsakymų.

Biologija

Vaikams reikia daug energijos, daug daugiau nei suaugusiems. Taigi jie instinktyviai kreipiasi į maistą, kuris gali suteikti jiems daug energijos (ypač gliukozės, organizmo pageidaujamo kuro, pavidalu). Daržovės nėra labai kaloringai tankios, o tai reiškia, kad jos neteikia daug energijos. Tiesą sakant, kai kuriose daržovėse yra tiek daug nevirškinamų skaidulų ir tiek mažai kalorijų, kad virškinimui gali sunaudoti tiek energijos, kiek jose yra.

Biologiškai vaikams nėra prasmės (turint didžiulį energijos poreikį) valgyti maistą, kuris nesuteikia jiems energijos. Žinoma, būdamos nuostabios rūšys, mes kažkaip sugebėjome tai sujaukti ir dabar susiduriame su vaikų nutukimo epidemija. Eik pas mus.

Kitas biologinis veiksnys, dėl kurio vaikai nemėgsta daržovių, yra jų skonis ir tai, ką šis skonis reiškia. Įsidėmėtina daržovių, ypač žalumynų ir kryžmažiedžių daržovių, savybė – šiek tiek kartaus skonis. Šį kartaus skonį sukelia kalcio kiekis, taip pat naudingi junginiai, tokie kaip fenoliai, flavenoidai, izoflavonai, terpenai ir gliukosmolatai.

Vaikai ne tik gali stipriau paragauti šio kartumo nei suaugusieji, bet ir turi daugiau priežasčių to išvengti. Gamtoje kartumas yra nuodų ir galimo toksiškumo požymis. Daržovėse esantys kartūs junginiai yra toksiški dideli kiekiai, tačiau nėra pakankamai koncentruoti, kad pakenktų mums. Daržovėse esantys pėdsakai iš tikrųjų yra naudingi, kaip mes, suaugusieji, išmokome iš patirties ir stebėjimų.

Tačiau vaikai veikia instinktą daug labiau nei suaugusieji (o ne grindžia savo sprendimus kitomis kognityvinėmis įtakomis, kaip tai darome mes). Šiuo atveju prasminga, kad vaikai labiau derėtų prie savo natūralių instinktų, nes dėl mažo kūno ir mažiau išsivysčiusio detoksikacijos gebėjimo vaikai yra labiau jautrūs toksinei perkrovai nei suaugusieji.

Jei daržovėse esantys kartūs junginiai reiškia galimą toksiškumą, kodėl mes, suaugę, valgome ir mėgaujamės jais? Iš esmės taip yra todėl, kad turėjome laiko suprasti, kad daržovės mūsų nenužudys. Mes taip pat sukūrėme toleranciją jų karčiam skoniui pakartotinai veikiant.

Laukinėje gamtoje, kai gyvūnas patenka į galimą naują maisto šaltinį, jie išbando jo saugumą, bandydami šiek tiek, tada leidžia savo kūnui visiškai jį apdoroti ir virškinti. Jei nėra neigiamo poveikio, jie kartos procesą vėl ir vėl, iš viso 10-15 kartų. Po to jie bus įsitikinę, kad šis maistas jiems yra saugus ir naudingas, ir jį įgyvendins kaip įprastą savo mitybos dalį. Žmonės linkę veikti stebėtinai panašiai.

Skirtumas tarp vaikų ir suaugusiųjų yra tas, kad vaikai neturėjo tiek laiko 10-15 kartų paragauti maisto produktų, nei pakankamai laiko per kitus stebėjo tikrai aiškų įrodymą, kad daržovės nėra kenksmingos. Dėl šios priežasties dauguma žmonių nemėgsta kitų karčiųjų medžiagų, tokių kaip kava, alus ir juodasis šokoladas, pirmą kartą jas išbandydami.

Suporuotas asociatyvus mokymasis

Paskutinė dažna priežastis, kodėl vaikai nemėgsta daržovių, gali būti dėl psichologinės porinio asociatyvaus mokymosi sampratos. Šis stimulo susiejimas su konkrečiu atsaku (šiuo atveju daržovė su jausmu) neveikia daržovių naudai.

Vaikai linkę susieti perdirbtus maisto produktus, kuriuose yra daug riebalų ir cukraus (ledus, pyragus, saldainius) su teigiamais prisiminimais, tokiais kaip vakarėliai, atostogos, šventės ir apdovanojimai. Jie linkę susieti daržoves su mažiau teigiamais prisiminimais, pavyzdžiui, kankinančiais tėvais ir nemaloniu maistu, kurio metu jie yra priversti valgyti žalią maistą. Dėl to vaikai į nesveiką maistą žiūri kaip į atlygį, o į daržoves – kaip į darbą.

Laimei, augant individams, jų asociacijos dažnai keičiasi į gerąją pusę. Suaugę daržoves pradedame sieti su sveikata, tinkamumu ir sėkme.

Ką mes galime padaryti?

Išsiaiškinkime - aš nesu mama ir neteikiu tėvystės patarimų. Tačiau turiu keletą pasiūlymų, kaip įveikti aukščiau aprašytas technines problemas.

Sumažinkite kartumą

Nustatyta, kad paruošimo karamelizavimo, marinavimo, troškinimo ir troškinimo būdai sumažina daržovių kartumą, taip pat sumažina riebalų, cukraus ir druskos pridėjimą. Tai nėra pasiteisinimas ant daržovių išpilti didžiulį kiekį druskos, rafinuoto cukraus ir sūrio, tačiau skoningai įdėjus ką nors riebaus, saldaus ar sūraus, gali padidėti daržovių patiekalo skonis.

Padarykite maistą kuo žinomesnį

Tyrimai parodė, kad vaikai valgo daugiau žalių daržovių, kai jie yra suporuoti su pažįstamu panardinimu. Kartu su kartumo sumažinimu šie patikimi panardinimai yra pažįstama teritorija ir padeda nepažįstamai daržovei pasirodyti mažiau bauginančiai. Praleiskite rančą ir kitus padažus, kuriuose yra daug augalinio aliejaus, rafinuoto cukraus ir kitų nemalonių ingredientų. Pasirinkite naminį humusą, jogurto pagrindu pagamintus padažus (valgykite riebiai!), Gvakamolę, salsą, natūralų žemės riešutų sviestą ar bet kokį padažą, kurį sukuriate savo virtuvėje su tikrais ingredientais.

Jei ruošiate patiekalą su daržove, kuri vaikui/asmeniui, kuriam patiekiate, nepažįstama, įsitikinkite, kad daržovė yra vienintelis nepažįstamas komponentas. Pavyzdžiui, jei naudojate sūrį, tai turėtų būti jiems žinomas ir mėgstamas sūris.

Pakartokite ekspoziciją

Kalbant apie tai, ekspozicija yra viskas. Nesvarbu, ar bandote ką nors pamėgti tam tikrą daržovę, ar tiesiog bandote išplėsti savo valgymo įpročius, norint nustatyti, ar jums patiks tam tikras maistas, ar ne, dažnai reikia 10–15 bandymų.

Pavyzdžiui, jei bandote pamėgti grybus, tai nereiškia, kad turite suvalgyti 15 didžiulių porcijų paprastų grybų. Vietoj to pabandykite įtraukti grybus į kelis mėgstamus patiekalus ir kiekvieną kartą pabandykite bent kąsnelį. Kaip paaiškėja, mama žinojo, apie ką kalba, kai man pasakė, kad jei vis ką nors bandysiu, išmoksiu tai pamėgti.


Netikros druskos problema

Mūsų skonio receptoriai turi labai gerą skonį. Jie išsivystė taip, kad reaguotų į tam tikras chemines medžiagas, o ne į kitas, kad padėtų užtikrinti, jog valgysime tai, kas mums bus sveika, ir vengs to, kas mus nuodys.

Sistema veikė gana gerai, kol sugalvojome, kaip bulvių traškučius pagaminti taip pigiai.

Dabar mokslininkai stengiasi atkartoti mėgstamo maisto skonį, tuo pačiu mažindami cukrų, riebalus ir druską, dėl kurių jų skonis toks nenugalimas. Druską, kuri pasirodo beveik visur, salduose ar pikantiškuose, buvo ypač sunku pakeisti, nes mokslininkai vis dar nesupranta, kaip žmonės ją ragauja.

„Tai paskutinė siena“, - sako Scottas Hernessas, Ohajo valstijos universiteto Odontologijos kolegijos Burnos biologijos skyriaus pirmininkas. - Dar reikia padaryti tą esminį atradimą.

Tai būtų svarbus dalykas. Kovo mėnesį Ligų kontrolės ir prevencijos centrų paskelbtas tyrimas rodo, kad dauguma amerikiečių suvalgo daugiau nei dvigubai daugiau druskos nei turėtų, todėl padidėja širdies ligų ir insulto dažnis. Ataskaitoje teigiama, kad vidutinis natrio kiekis vyresniems nei dvejų metų amerikiečiams 2005 ir 2006 m. Buvo 3 436 miligramai per dieną. Žmonės, vyresni nei 40 metų, žmonės, turintys aukštą kraujospūdį ir juodaodžiai (70% JAV gyventojų), turėtų valgyti tik 1500 miligramų per dieną ir visi kiti turėtų valgyti mažiau nei 2300 miligramų, maždaug vieną arbatinį šaukštelį. (Vienoje „Campbell's Chicken Noodle Soup“ porcijoje yra 890 miligramų natrio.)

„Dėl pasekmių visuomenės sveikatai tai yra viena iš svarbiausių mūsų srities veiklų“, - sako Gary Beauchamp, Filadelfijos „Monell Chemical Senses Center“ direktorius. "Tai taip pat buvo vienas iš labiausiai varginančių".

Žmogaus skonio receptoriai reaguoja į penkis ir tik penkis pagrindinius skonius: sūrus, saldus, kartokas, rūgštus ir kažkas, kas vadinama umami arba pikantiška. Skonis yra daug sudėtingesnis, tai yra kažkas, ką jūsų smegenys sugalvoja suteikdamos informacijos apie skonį, kvapą, tekstūrą ir temperatūrą. (Žr. „Pojūčių superherojus“.)

Mes žinome, kad saldūs, kartūs ir umami yra suvokiami, kai tinkamos cheminės medžiagos jungiasi prie specifinių receptorių, esančių skirtingų tipų skonio receptorių ląstelių išorėje. Mes žinome, kas yra šie receptoriai, ir tyrėjai gali paleisti ekranus ant molekulių, kurios gali būti idealios formos, kad galėtų prisijungti prie tų receptorių ir sukelti skonio pojūtį.

Tyrėjai mano, kad žino, kas sukelia rūgštų skonį – kanalą rūgščios ląstelės ląstelės membranoje, praleidžiantį protonus. Protonai arba vandenilio branduoliai yra tai, kas daro daiktus rūgštingus. Kai ragaujame kažką rūgštaus, iš esmės ragaujame rūgštumą.

Mokslininkai manė, kad dirbdami su pelėmis turėjo kandidatą į druskos receptorius. Jie sutelkė dėmesį į labai įprastą natrio kanalą, vadinamą epiteliniu natrio kanalu, arba ENaC, kurį naudoja daugelio tipų ląstelės natrio suvartojimui reguliuoti. Kai tyrėjai slopino ENaC pelėms, pelės negalėjo paragauti druskos.

Tačiau kai žmogaus ENaC buvo slopinami amiloridu, stazinio širdies nepakankamumo vaistu, specialiai sukurtu ENaC slopinti, druskos suvokimui įtakos nebuvo. Mokslininkai vis dar mano, kad jonų kanalas leidžia mums paragauti druskos.

Dabar druskos pakaitalai daugiausia yra druskos ir kalio chlorido mišiniai. Kalio chlorido skonis yra šiek tiek sūrus, bet jo per daug ir jūs jaučiate metalinį kartumą, todėl jis eina tik toli. Vienintelė kita cheminė medžiaga, kurios skonis nuostabiai sūrus kaip natris, yra litis. Litis nėra puikus kandidatas kaip pakaitalas. Tai nuodinga.

Skonių gamintojai ir maisto gamintojai yra tokie nusivylę, kad sudarė konsorciumą, kuris bandė suprasti druskos priėmimo biologiją, kad galėtų geriau sugalvoti pakaitalų.

Galbūt todėl, kad natris yra toks svarbus mūsų fiziologijai, mokslininkai mano, kad mažai tikėtina, kad kada nors bus rastas druskos pakaitalas, panašus į populiarius saldiklius aspartamą ir sukralozę. Vietoj to, mokslininkai stengiasi sukurti natrio stipriklius, kurie galbūt atvertų paslaptingą jonų kanalą ir padidintų jautrumą druskai, kad būtume patenkinti, jei jos būtų mažiau.

Šveicarijos skonio milžinas „Givaudan“ turi naują technologiją, kuri naudoja fermentacijos proceso produktus kaip statybinius druskos stipriklius. Bendrovės aromatistai derina šiuos produktus su kitomis cheminėmis medžiagomis, kad bendras maisto skonis būtų sūrus ir geras, tačiau sunaudotų mažiau natrio.

Problema ta, kad stiprikliai turi būti pritaikyti maistui, kad jie neišmestų skonio. „Jei mes atsidurtume mėsainių ir makaronų situacijoje, tai būtų kitoks sprendimas“, - aiškina Robertas Eilermanas, „Givaudan“ pasaulinis mokslo ir technologijų vadovas. "Mes sumaišome šį natrio pakaitalą į skonio profilį, kuris leidžia mums pagerinti natrio suvokimą. Mes kuriame skonį aplink natrio pakaitalą."

Givaudan skonio tyrimų programos tikslas – 50 % sumažinti natrio kiekį maiste. Iki šiol ji sugebėjo sumažinti natrio kiekį kai kuriuose maisto produktuose 30%. Vis dėlto paprastesnis sprendimas būtų daugiau nei sveikintinas.

San Diege, Kalifornijoje, įsikūrusi skonio bendrovė „Senomyx“ teigia identifikavusi pirminį žmogaus druskos skonio receptorių-baltymą, kurį jis vadina SNMX-29. Kiti mano, kad tai jonų kanalas, bet Senomyx nesakys. Bendrovė nepaskelbė jokios mokslinės informacijos apie savo tariamą atradimą, todėl mokslininkai išlieka skeptiški.

Vis dėlto bendrovė teigia nustačiusi 250 cheminių medžiagų kandidatų, kurie, jos teigimu, pagerina druskos ir kalio chlorido suvokimą, ir persijoja tuos, kurie tikisi sukurti naują ingredientą.

Tačiau mūsų skonio receptoriai įrodė, kad jų nebus lengva apgauti. Galų gale niekas nenori, kad jų vištienos sriuba būtų sumaišyta. Givaudano Eilermanas apie pramonės praeities nusivylimą sako: „Su tuo susiduriame 25 metus. Galite sumažinti natrio kiekį, bet jūsų sriubos skonis kaip indų vanduo“.


Skonio mokslas

Konfucijus pasakė: „Visi valgo ir geria, bet tik nedaugelis vertina skonį“. Kai šiek tiek suprasite skonio mokslą, galite prisijungti prie tų, kurie jį vertina. Tiesą sakant, skonio mokslas yra nuostabus. Žmogaus jutimo sistemos leidžia atskirti apie 100 000 skirtingų skonių. Aromatai kyla iš mūsų kūno gebėjimo atskirti vieną skonį nuo kito. Remiantis 2017 m. „Food & amp. Health Survey“, skonis karaliauja, o 84 proc. Amerikiečių tai patvirtina kaip „pagrindinį [maisto] pirkimo variklį“.

Kuo skiriasi skonis ir skonis?

Jei laikysite nosį, užsimerksite ir valgysite šokoladą, galite nežinoti, ką valgote. Be jūsų uoslės šokolado skonis yra saldus arba kartaus. Jei kada nors bandėte pasimėgauti maistu su šalta galva, žinote, kiek kvapo suteikia skonis.

Skonis yra daugiau nei tik kvapas ir skonis. Tai taip pat apima tekstūrą ir temperatūrą. Tai netgi apima skausmo pojūtį, kurį jūs gaunate iš čili pipirų kapsaicino. Sujunkite viską ir galėsite atskirti 100 000 skirtingų skonių.

Kaip išsivystė mūsų skonio pojūtis?

Per milijonus metų mūsų skonio pojūtis vystėsi, kad padėtų mums pasirinkti, kokius maisto produktus valgyti. Netinkamo maisto pasirinkimas gali reikšti energijos švaistymą, prastą mitybą ar apsinuodijimą valgant kažką, kas gali pakenkti mūsų organizmui. Pagal Dabartinė biologinė maisto ir žmogaus skonio perspektyva, žmonės rėmėsi vaisiais ir kitu augaliniu maistu ir ilgainiui išsiugdė stiprų jausmą dėl natūralaus kartaus augalų ir lapų skonio.

Laikui bėgant išlaikėme šias ankstyvas skonio nuostatas ir įsigijome naujesnes. Mums patinka saldaus skonis, nes jis reiškia cukraus šaltinį, o tai reiškia energiją. Mums patinka rūgštus, nes tai yra vitamino C šaltinis. Mūsų organizmas negamina vitamino C, tačiau jis yra būtinas išlikimui. Mums patinka sūrus, nes ankstyvoje augalinės kilmės mityboje nebuvo pakankamai druskos. Štai kodėl gyvūnai, nevalgantys mėsos (žolėdžiai), ieško druskos laižymo.

Kokie yra pagrindiniai skonio pojūčiai?

Mokslo ataskaitos didžiausioje pasaulyje medicinos bibliotekoje, JAV nacionalinėje medicinos bibliotekoje, nustatė penkis specifinius skonio tipus. Taste receptors in your mouth send these taste sensations to your brain: sweet, salty, bitter, sour and savory.

  • Sweet is the taste of natural sugars found in many fruits and honey.
  • Salty is the taste of sodium and chloride (salt crystals) and the mineral salts potassium and magnesium.
  • Bitter is the taste of 35 different proteins found in plants. Caution: Some of them, such as ricin in the castor bean plant, can be toxic.
  • Sour is the taste of acidic solutions like lemon juice and organic acids.
  • Savory comes from protein building blocks (amino acids) found naturally in protein-rich foods like meats and cheese.

Researchers are actively looking for more taste receptors. In the future, taste receptors for fat, alkaline (opposite of sour), metallic, starch, calcium and water may be added.

How does taste get from your tongue to your brain?

According to experts on smell and taste, the first step for solid foods is to break down food substances into molecules that can be identified. When you chew, enzymes in your saliva begin the process of digestion. The true receptors of taste are your taste buds. You have up to 4,000 of them, mostly located on the top and sides of your tongue. There are also taste buds in your mouth and throat.

Taste buds are found inside tiny bumps called papillae. Think of a papilla as a tiny castle tower with a moat around it. There are three types, and they are located on different parts of your tongue. All three types can detect all the taste sensations, but some specialize. Pavyzdžiui:

  • Papillae at the back of your throat are most sensitive to bitter. They cause you to gag and spit out a bitter substance that could be toxic.
  • Fungiform papillae are located near the tip of your tongue. These are the most common type. There may be up to 400, with three to five taste buds in each.
  • Foliate papillae are located on the sides of your tongue. They look like folds along the sides of your tongue near the back. There are about 20 and they may each have several hundred buds.
  • Circumvallate papillae form a V at the back of your tongue. They are big enough for you to feel and see. There are about 12. Each one can have thousands of bitter-sensitive taste buds.

Your taste buds look like little flower buds located at the bottom of the moats. Each bud is made up of about 10 to 15 cells bunched closely together, like the segments of an orange. At the top of each cell are tiny finger-like projections called taste pores. When taste molecules fall into the mote, they attach to taste pores to be analyzed.

At the bottom of each taste cell are nerve fibers. After the cells sense taste molecules, they transmit signals to larger nerves called cranial nerves. Cranial nerves that carry taste sensations to the brain are the facial, glossopharyngeal and vagus nerves.

Taste signals travel first to the base of the brain where some signals are processed. Signals are then sent along to higher brain areas. Some signals go to the ventral forebrain where they may trigger areas that control emotions and memories. That’s why some food flavors evoke memories. Other signals go the dorsal region, where triggers relay sensory signals to other parts of the brain. This may cause you to remember and crave certain flavors.

Evolution must have considered your sense of taste to be very important. It made your taste buds the only part of your nervous system that can completely regenerate when they get old or damaged. The science of taste is amazing. Next time you sample your favorite flavor, take some time to really appreciate it.

This blog post was written by Dr. Chris Iliades.

apie autorių

Dr. Chris Iliades has a medical degree and over 20 years of experience in clinical medicine and clinical research. Chris has been a full time medical writer and journalist since 2004. His byline appears in over 1,000 articles online including EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post, and Healthgrades. He has also written for print media including Cruising World Magazine, MD News, The Pulse, and The Johns Hopkins Children’s Center Magazine. Chris lives with his wife in Boothbay Harbor, Maine.


What Is Osmosis In Biology?

Osmosis is a type of diffusion. In biology, it is related to cells. Osmosis happens when a solvent flows through a cell membrane, to balance the concentration of a solute — such as salt. If water is a solvent, it will be affected by the amount of salt (solute) that it contains.

Understanding Diffusion

Diffusion happens when molecules move from a highly concentrated area to a less concentrated region. Solids, liquids, and gasses can all diffuse.

When a liquid such as water diffuses in cellular biology, it crosses a semipermeable membrane to balance the concentrations of substances within the cells. As water flows in or out of a cell, the concentration of solutes affects its travel.

Semipermeable Membranes

To answer the question, what is osmosis in biology, we have to understand semipermeable membranes.

Semipermeable membranes are membranes that allow specific molecules or solvents to pass through by diffusion. Every cell in the human body has a cellular membrane, and they are semipermeable.

That word breaks down: “semi” in this biology word means “partly”, and “permeable” means “able to be passed through, or permeated.” So, semipermeable membrane means a membrane partially able to be crossed.

Some things can pass through, and others cannot.

Osmosis happens as solvents pass into and out of the cell, crossing that semipermeable membrane.

Osmosis in Plants and Animals

Plant cells need more water than animal cells. Plants have thicker cell walls that can contain more solution before bursting. For that reason, plants can thrive with the diffusion of hypotonic solutions.

Hypotonic solutions have a much higher ratio of solvent to solute. Hypotonic solutions can make animal cells burst animal cells have thinner cell walls than plant cells.

Isotonic solutions are much better for diffusion in animal cells. Isotonic solutions contain equal amounts of solvent and solute. Conversely, isotonic solutions will leave plants drooping and unhealthy.

Did you ever hear of someone pouring salt on a slug when they were a child? Hopefully not but if you did you know the slug shriveled up and essentially disappeared. That is because the water left the slug’s cells in an attempt to balance the concentration of salt outside the cells.

That is osmosis in action.

Examples of Osmosis

Try it at home! If you are looking for an example of osmosis you can easily try at home, and you have some lettuce in your fridge (or any leafy green like kale or spinach) that has become wilted try this experiment:


Turinys

Humans Edit

The minimum physiological requirement for sodium is between 115 and 500 milligrams per day depending on sweating due to physical activity, and whether the person is adapted to the climate. [4] Sodium chloride is the principal source of sodium in the diet, and is used as seasoning and preservative, such as for pickling and jerky most of it comes from processed foods. [5] The Adequate Intake for sodium is 1.2 to 1.5 grams per day, [6] but on average people in the United States consume 3.4 grams per day, [7] [8] the minimum amount that promotes hypertension. [9] (Note that salt contains about 39.3% sodium by mass [10] —the rest being chlorine and other trace chemicals thus the Tolerable Upper Intake Level of 2.3g sodium would be about 5.9g of salt—about 1 teaspoon [11] )

Normal serum sodium levels are between approximately 135 and 145 mEq/liter (135 - 145 mmol/L). A serum sodium level of less than 135 mEq/L qualifies as hyponatremia, which is considered severe when the serum sodium level is below 125 mEq/L. [12] [13]

The renin–angiotensin system and the atrial natriuretic peptide indirectly regulate the amount of signal transduction in the human central nervous system, which depends on sodium ion motion across the nerve cell membrane, in all nerves. Sodium is thus important in neuron function and osmoregulation between cells and the extracellular fluid the distribution of sodium ions are mediated in all animals by sodium–potassium pumps, which are active transporter solute pumps, pumping ions against the gradient, and sodium-potassium channels. [14] Sodium channels are known to be less selective in comparison to potassium channels. Sodium is the most prominent cation in extracellular fluid: in the 15 liters of extracellular fluid in a 70 kg human there is around 50 grams of sodium, 90% of the body's total sodium content.

Some potent neurotoxins, such as batrachotoxin, increase the sodium ion permeability of the cell membranes in nerves and muscles, causing a massive and irreversible depolarization of the membranes with potentially fatal consequences. However, drugs with smaller effects on sodium ion motion in nerves may have diverse pharmacological effects that range from anti-depressant to anti-seizure actions.

Other animals Edit

Since only some plants need sodium and those in small quantities, a completely plant-based diet will generally be very low in sodium. [ reikalinga citata ] This requires some herbivores to obtain their sodium from salt licks and other mineral sources. The animal need for sodium is probably the reason for the highly conserved ability to taste the sodium ion as "salty." Receptors for the pure salty taste respond best to sodium otherwise, the receptors respond only to a few other small monovalent cations (Li + , NH4 + and somewhat to K + ). The calcium ion (Ca 2+ ) also tastes salty and sometimes bitter to some people but, like potassium, can trigger other tastes.

Sodium ions play a diverse and important role in many physiological processes, acting to regulate blood volume, blood pressure, osmotic equilibrium and pH. [7]

Plants Edit

In C4 plants, sodium is a micronutrient that aids in metabolism, specifically in regeneration of phosphoenolpyruvate (involved in the biosynthesis of various aromatic compounds, and in carbon fixation) and synthesis of chlorophyll. [15] In others, it substitutes for potassium in several roles, such as maintaining turgor pressure and aiding in the opening and closing of stomata. [16] Excess sodium in the soil limits the uptake of water due to decreased water potential, which may result in wilting similar concentrations in the cytoplasm can lead to enzyme inhibition, which in turn causes necrosis and chlorosis. [17] To avoid these problems, plants developed mechanisms that limit sodium uptake by roots, store them in cell vacuoles, and control them over long distances [18] excess sodium may also be stored in old plant tissue, limiting the damage to new growth.

Sodium is the primary cation (positive ion) in extracellular fluids in animals and humans. These fluids, such as blood plasma and extracellular fluids in other tissues, bathe cells and carry out transport functions for nutrients and wastes. Sodium is also the principal cation in seawater, although the concentration there is about 3.8 times what it is normally in extracellular body fluids.

Human water and salt balance Edit

Although the system for maintaining optimal salt and water balance in the body is a complex one, [19] one of the primary ways in which the human body keeps track of loss of body water is that osmoreceptors in the hypothalamus sense a balance of sodium and water concentration in extracellular fluids. Relative loss of body water will cause sodium concentration to rise higher than normal, a condition known as hypernatremia. This ordinarily results in thirst. Conversely, an excess of body water caused by drinking will result in too little sodium in the blood (hyponatremia), a condition which is again sensed by the hypothalamus, causing a decrease in vasopressin hormone secretion from the posterior pituitary, and a consequent loss of water in the urine, which acts to restore blood sodium concentrations to normal.

Severely dehydrated persons, such as people rescued from ocean or desert survival situations, usually have very high blood sodium concentrations. These must be very carefully and slowly returned to normal, since too-rapid correction of hypernatremia may result in brain damage from cellular swelling, as water moves suddenly into cells with high osmolar content.

In humans, a high-salt intake was demonstrated to attenuate nitric oxide production. Nitric oxide (NO) contributes to vessel homeostasis by inhibiting vascular smooth muscle contraction and growth, platelet aggregation, and leukocyte adhesion to the endothelium [20]

Urinary sodium Edit

Because the hypothalamus/osmoreceptor system ordinarily works well to cause drinking or urination to restore the body's sodium concentrations to normal, this system can be used in medical treatment to regulate the body's total fluid content, by first controlling the body's sodium content. Thus, when a powerful diuretic drug is given which causes the kidneys to excrete sodium, the effect is accompanied by an excretion of body water (water loss accompanies sodium loss). This happens because the kidney is unable to efficiently retain water while excreting large amounts of sodium. In addition, after sodium excretion, the osmoreceptor system may sense lowered sodium concentration in the blood and then direct compensatory urinary water loss in order to correct the hyponatremic (low blood sodium) state.


The Science of Salting: How to Preserve Food With Salt

If a time machine could take us back to Ancient Rome, we might find ourselves side by side with the artisans of the period, all intent on stuffing large fish into terracotta urns, in between generous layers of salt. Salting, as it is called, is a technique for preserving food that lives on and is still carried out using the same methods and processes. For the reasons we are about to discover, salt is actually able to preserve most foodstuffs for months and even years. At the same time, this method of preservation confers a unique and delicious flavour to food whose refinement derives from its high degree of salinity. What more can be said about an exquisite plate of herrings? And the tasty capers used to flavour a dish of pasta in tomato sauce? These are just two examples of how important salting is and why it is worth while finding out the secrets behind it.

Let’s start from basics: why does salt act as a preserve? To understand this concept, let’s consider a piece of meat placed in a terrine and covered with cooking salt. After a few minutes, we see the salt crystals “disappear”. In actual fact, they do not disappear: they simply absorb water to the point that they melt completely. No magic is involved here: it is a physical-chemical phenomenon called “osmosis” whereby two solutions, which are brought into contact with each other, achieve the same degree of saline concentration and in order to reach a situation of equalization, the water molecules in the meat simply relocate to our dear old salt grains. To simplify, we could say that the salt absorbs the water in the meat but, if you have a scientist friend, you can impress him by proving that you understand how osmosis works. Usually, however, a salt and water solution is used rather than salt alone: in this way we are sure that osmosis takes place over the entire surface of the meat.

Why is it so important for this to happen? Because, as you have already grasped, the function of osmosis is to dehydrate the meat, or whatever other food we intend to preserve. To dehydrate means to remove water, the most precious element of life, comprising the bacteria responsible for decomposition. Which is the exact phenomenon we wish to prevent! By removing water, we prevent bacteria from making our precious food go rotten! Dėl correct salting process, whatever raw material is involved, we must follow a few simple rules. First of all, we will use a highly concentrated salt solution. Ideally, we will take the amount of water necessary to completely cover the food and then we will add salt gradually, mixing as we go, until we reach the point where salt starts to deposit on the bottom. This is now a “saturated” solution and therefore perfect for our purpose. Once the food has been immersed in the solution, keep it in the fridge for several days (depending on its type and quantity), closed with a stopper or a hermetic lid.

At the end of this period, change the brine if the food is to be kept in the liquid or dry it and cover with cooking salt. In the case of meat or other protein-rich foods, you may dry it and place it in an oven at a low temperature. For a superior result, a natural drying method is to be preferred: meat and fish lend themselves marvellously to being stored in a dry, well-aired place. When they are well dried out (several weeks are required), they may be enjoyed cut into fine slices and possible served with lightly toasted bread spread with a butter of excellent quality.